Receta Ziti a la Genovesa

ZITI A LA GENOVESA

Chef Domenico Iavarone

ZITI A LA GENOVESA320 gr Ziti, 800 gr Cebolla blanca cortada en juliana, 500 gr cuello de ternera, 500 ml vino Aglianico, 200 gr Cebolla en rodajas para freír, 200 ml de leche, 50 gr de Pecorino di Fossa, 40 gr zanahoria picada fina, 40 gr Apio blanco picado fino, 4 Tomatitos, 1 diente de ajo, 1 guindilla, 1 hoja de laurel, Aceite Extra Virgen de Oliva, sal, pimienta negra, Albahaca y perejil.

Condimentar la carne con sal y pimienta y dorar con poco aceite. Cortar las cebollas blancas en juliana, el apio y la zanahoria en cuadritos, añadir el aceite, la guindilla y las verduras cortadas. Bañarlo todo con el vino y añadir los tomatitos, el laurel, la sal y la pimienta. tapar y dejar asar a fuego lento hasta que la carne esté cocinada. Cortar la cebolla muy fina y dejarla reposar en la leche durante 20 minutos aproximadamente; colarla y freír a 165ºC y dejarla secar. Cocer la pasta por 10 minutos en abundante agua con sal, escurrir y mantecar con la genovese añadiendo el pecorino y el perejil. Emplatar acabando el plato con las cebollas fritas y el pecorino a escamas.

Maridaje

Plato rico que presenta una buena estructura y persistencia olfativa, bien equilibrado entre tendencias dulces y gustosas. La armonía del maridaje con Morellino di Scansano Reserva, intrigante y compuesto en nariz, con perfumes de confitura de cerezas y elegante notas especiadas y ferrosas. Gusto intenso y equilibrado con dosificada sensación pseudo-calórica y tanino liso.

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