Claves para no equivocarte al diferenciar entre burrata y mozzarella

Claves para no equivocarte al diferenciar entre burrata y mozzarella

  • Si aún no te aclaras con estos dos quesos frescos, estos consejos te irán muy bien

Son dos quesos frescos de referencia, presentes ya no solo en la mayoría de restaurantes italianos sino también en muchos establecimientos de tapas o cocina mediterránea, pero, pese a parecerse mucho, no son lo mismo.De hecho, a pesar de su aspecto, textura e incluso sabor similar se esconden “dos productos que no tienen nada que ver el uno con el otro”, nos cuenta Angela Barusi, propietaria de la agencia Forma Libera, especializada en estrategia de marcas patrimoniales y experta en quesos italianos.

¿Cuáles son las diferencias entre mozzarella y burrata? ¿Por qué algunas tienen Denominación de Origen Protegida (DOP)? ¿Y la mozzarella de búfala? Barusi resuelve todas estas dudas y muchas otras, y nos pone en antecedentes con un dato demoledor: “la burrata engorda muchísimo más que la mozzarella”.

La Burrata di Andria posee la certificación IGP desde febrero de 2017, y reúne a un total de siete queserías habilitadas para su producción. En el caso de la mozzarella, explica Barusi, “es imperativo determinar si se trata de la DOP Mozzarella di Bufala Campana (amparada por un rígido abanico de condiciones y elaborada exclusivamente con leche de búfala en nueve provincias del centro sur de Italia)”.

En ambos casos, para Barusi es fundamental distinguir las denominaciones protegidas “de una mozzarella o burrata elaboradas con leche de vaca pero sin denominación, ni certificaciones. Al final estamos manejando términos genéricos que poco o nada tienen que ver con los productos nobles amparados por las DOP e IGP”.

Así pues, antes de empezar a diferenciar entre mozzarella y burrata sería interesante distinguir qué tipo de mozzarella y qué tipo de burrata, tan diferentes en muchas ocasiones de las características que marcan la DOP e IGP, nos llega a la mesa.

Son dos productos totalmente diferentes

Existe la creencia equivocada de que la burrata es algo así como una mozzarella en estado embrionario, como si el proceso de elaboración se hubiese detenido antes de llegar a ser mozzarella. Craso error. “Estamos hablando de productos distintos”, explica Barusi. “La mozzarella se elabora con leche de vaca –llamada fior di latte– y se produce a partir de la cuajada de la leche de vaca pasteurizada, a la que se añaden fermentos lácticos y cuajo. La cuajada se reduce en tiras y se amasa en agua hirviendo para hacerla hilar, y cortarla, ya sea manual o mecánicamente, en bolas de diferentes tamaños o trenzas”.

Es, pues, un queso moderadamente calórico, con un porcentaje de grasas de 17 g, una cifra discreta teniendo en cuenta que los manchegos, por ejemplo, rondan de media los 35 g de grasa.

Existe la creencia equivocada de que la burrata es algo así como una mozzarella en estado embrionario

La burrata, por su parte, “se elabora con pasta hilada y nata, de manera similar a la mantequilla: de ahí su nombre burrata, del italiano burro, que quiere decir mantequilla”. Esto significa un porcentaje de grasas cercano al 30% en función de la cantidad de nata que se requiera para su elaboración.

Parecidos, pero no iguales

Aunque a primera vista parezcan productos similares, por su aspecto las conoceremos. “Mientras la mozzarella se elabora íntegramente con pasta hilada, en el caso de la burrata ésta solo se encuentra en el exterior: la carcasa exterior, ligeramente dura, contiene en su interior un relleno suave y cremoso, la llamada stracciatella, que no es más que pasta hilada deshilachada mezclada con nata”. Por este motivo, la burrata “estallará” en el plato, mientras que la mozzarella, por fresca que sea, mantendrá siempre su consistencia.

Una historia diferente

El término mozzarella aparece ya por primera vez en Italia en 1570 en el libro de cocina de Bartolomeo Scappi, jefe de cocina de la corte papal, y alcanza su esplendor a finales del siglo XVIII, pese a que desde el siglo XII ya se tiene constancia en Italia de la elaboración de quesos con leche de búfala. Por su parte, la burrata es posterior, y podemos ubicar su origen a principios del siglo XX.

“Un ganadero de Andria, debido a una fuerte nevada y no pudiendo entregar a la ciudad la leche de su ganadería, se vio obligado a aprovecharla para no desperdiciarla. Se le ocurrió usar también la nata que afloraba naturalmente, y lo hizo siguiendo los pasos tradicionales de la elaboración de la mantequilla, que envolvió en una especie de “contenedor” de pasta hilada”, cuenta Barusi.

Diferente sabor

Probablemente, en una cata a ciegas muchos no podrían distinguir entre una mozarella y una burrata, aunque una vez se conocen las particularidades del producto es bastante fácil saber con qué queso nos las estamos viendo. Para Barusi, “la mozarella tiene un sabor más delicado y una consistencia más elástica, mientras que la burrata es mucho más suave y jugosa y tiene un sabor mucho más potente que la mozzarella”.

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